Jak jsme jedli zakázanou delikatesu: Tak prohnilý sýr, že vám jde naproti a červi vám skáčou do očí!

Jednou ze specialit temperamentního sardinského národa je sýr casu marzu. Gastronomičtí estéti by odpadli, protože italsky formaggio marcio je totiž zapáchající pochoutka plná živých muších larev. Podle CNN se dostal „nejnebezpečnější sýr světa“ i do Guinnessovy knihy rekordů.

Casu marzu pochází ze Sardinie, tedy z ostrova ve Středozemním moři, který náleží k Itálii. Vyrábí se přitom z tvrdého ovčího sýra, který nese název Pecorino Sardo. Z Apeninského poloostrova a okolních ostrovů samozřejmě pochází mnoho sýrů, nicméně tento je hodně specifický. Ani ne tak tím, že název v češtině znamená „shnilý sýr“, ale především způsobem přípravy…

Klasický ovčí sýr pecorino sardo by se normálně dal do lednice, ale Sardiňané ho naopak v létě vystrčí na sluníčko. A ještě z vrchu odříznou kůrku. Mouchy jsou pro přípravu casu marzu klíčové. Konkrétně sýrohlodka drobná (piophila casei), ve Středomoří běžný škůdce napadající sýr či maso. V tomto případě však jsou vítané: do sýra nakladou vajíčka, jedna samice kolem pěti stovek. Vylíhnou se tisíce larev a začnou sýr požívat. Svým trávením a exkrementy rozkládají tuky; za tři měsíce vznikne měkká, krémovitá kaše, která se jí lžící.
Fotka od cuochisottobotta.it

Zde si můžete na vlastní oči přečíst svědectví zaníceného cestovatele Pavla Liprta alias Bubingy, který se svými spolucestovateli vyrazil na Sicílii, a jejich velkou prioritou na cestě byla zastávka v nějaké restauraci, kde se jim podaří dostat onen zmiňovaný zakázaný sýr. Vše podrobně publikoval na cestovatelském serveru Turistika.cz (Pro větší zážitek z cest a výletů):

„Při putování po východním pobřeží ostrova Sardinie jsme se rozhodli navštívit Restauraci a ochutnat něco dobrého z místní kuchyně. První příležitost jsme měli jednoho večera, poté, co jsme se vrátili z prohlídky soutěsky Gola di Gorropu. (…) Před odjezdem na Sardinii jsem četl, že jenom ti nejstatečnější a nejodvážnější znalci sýru budou chtít ochutnat formaggio marcio neboli Casu Marzu. Hned po příletu na ostrov jsme se shodli, že objevení a ochutnání této laskominy bude jedna z našich priorit. Tento sýr, který je záměrně infikován larvami mouchy sýrohlodky, je specialitou na Sardinii. Vzniká naříznutím sýra Pecorino sardo, do nějž jsou vpraveny zárodky sýrohlodky drobné. Červíčci přispívají v sýrové hmotě exkrementy ke kvasnému procesu uvnitř sýra. Výsledkem je aromatická hmota krémové až tekuté konzistence. Nejčastěji se k sýru přikusuje domácí chléb a zapíjí se doušky silného červeného vína Cannonau. Součástí každého jídla je i jeho příběh. Někdy ho člověk zná dopředu, jindy se ho dovídá při konzumaci nebo až po ní. Když je ve správném stádiu rozkladu, tak si buď člověk počká, až z něho červíčci vylezou nebo sýr pojídá i s červy. Z těchto, údajně hygienických důvodů ho nelze dovézt do ČR. K dostání je tudíž pouze na Sardinii, a to neoficiálně. Jeho výroba a distribuce je zakázána směrnicí EU. My jsme se pokoušeli poprvé na tento sýr zeptat v jedné prodejně, ale tam se nám vysmáli a dali nám najevo, že nemáme šanci sýr sehnat. Podruhé jsme se pokusili zeptat ve výše zmíněné Restauraci ještě před objednáním jídla a pití, ale obsluhující nám řekla celkem rezolutně, že ho nemají. Až před půlnocí, když jsme udělali rozumnou útratu a bylo jasné, že nevypadáme na nějaké kontrolory EU, tak náš druhý dotaz dopadl podstatně lépe a po chvíli se objevila před námi miska s báječným pokladem jménem Casu Marzu. Ihned jsme začali zkoumat, kde jsou červíčci. Původně jsem si myslel, že budou větší, ale na velikosti přece nezáleží. Sýr však byl již patrně v pokročilejším stádiu zralosti, červíčci byli líní a neběhali. Tak jsme je za trest snědli všechny, žádný neutekl. Nejdříve jsme si mysleli, že miska bude málo pro čtyři lidi, ale sýr byl velmi výrazné a silně štiplavé chuti. K snídani bych si doma asi nedával, ale o dnešní půlnoci jsme s touto „třešničkou na dortu“ byli více než spokojeni.“

Fotka od Gettyimages

Požitek z konzumace jak pro koho

Nejedná se o nijak komfortní konzumaci. Hýbající se larvy je třeba pořádně rozkousat, aby ještě živé nedělaly ve střevech doslova paseku. Kromě zvracení a krvavých průjmů hrozí vážná parazitární onemocnění. Během pojídání je také doporučováno chránit si oči. Larvy totiž dokážou vyskočit až do výšky patnácti centimetrů.

Mrtvolná toxicita

Pokud larvy uhynou, je jeho pojídání místními už považováno za nebezpečné. Ani mnohým Sardiňanům však nedělá představa hýbajícího se pokrmu dobře, takže vloží casu marzu do neprodyšně uzavřeného sáčku, kde larvy vlivem nedostatku kyslíku uhynou. Mrtví živočichové jsou naopak ukazatelem, že sýr je už v takovém stádiu rozkladu, že by pro člověka byl toxickým.

Fotka od Gettyimages

EU řekla NE!

Právě bezpečnostní rizika přinutila Evropskou unii, aby sardinskou specialitu opatřila zákazem. Protože zakázané ovoce nejlépe chutná, zájemci s trochou štěstí si mohou casu marzu ale pořídit na černém trhu. Jen je třeba si připravit větší částku peněz.

Zdroj: edition.cnn.com, cuochisottobotta.it, turistika.cz, extraktory.cz, jimeto.cz, úvodní fotka od Gettyimages