7 fíglů + 2 recepty, jak připravit dokonalý vývar

Základem dobré polévky je poctivý a neuspěchaný vývar. Zde je několik zásad, které se vyplatí dodržovat.

1. Maso vždy vkládáme do studené vody, zajistíme tak výluh aromatických látek do tekutiny.
3. Nevaříme zprudka, necháváme jen probublávat – maso zůstane šťavnaté a vývar není zakalený.
4. Nejlépe by se mělo maso nejdříve, i s kořenovou zeleninou, 10 minut péct v troubě a pak i s výpekem vložit do hrnce.
5. Poté lze přidat lžíci červeného vína nebo octa, aby potraviny pustily do vody více živin.
6. Do polévky nepoužívejte již vyvařenou kořenovou zeleninu. Použijte raději novou, krátce povařenou nebo orestovanou.
7. Pro dokonale čirý vývar do něj všlehejte dva bílky, které se srazí s nečistotami. Poté vývar přeceďte přes plátno nebo filtr.
8. Při přípravě hovězího vývaru se při nižší teplotě a delší době vaření jeho kvalita zvyšuje. Připravte najednou větší množství, část zamrazte pro pozdější použití.

HOVĚZÍ VÝVAR

Suroviny:

• ½ kg kvalitního hovězího masa (přední, hrudí, maso z krku nebo plec)
• hovězí kosti, lze i morkovou kost
• kořenová zelenina
• 1 velká cibule
• 1 pórek
• celý pepř
• nové koření
• sůl
• 3 litry vody

Postup:

1. Hovězí maso opláchneme a nakrájíme na větší kusy. Připravíme si kořenovou zeleninu (mrkev, petržel, celer, cibule a pórek).
2. Maso a kosti vložíme do hrnce s vodou a zvolna přivedeme k varu.
3. Přidáme veškeré koření, nakrájenou zeleninu; cibuli překrojíme na půl a krátce ji po vnitřní straně osmahneme.
4. Přiklopíme pokličkou a vaříme minimálně dvě hodiny. V průběhu sbíráme utvořenou pěnu.
5. Když je maso měkké, vyjmeme jej spolu s kořením a zeleninou. Na opravdu čirý vývar tekutinu přecedíme. Můžeme ještě povařit a dosolit.
6. Vývar lze podávat samotný nebo s nakrájeným uvařeným masem a zeleninou, popř. libovolnou zavářkou.

Vylepšení chuti:

Čerstvou kořenovou zeleninu nakrájejte na tenké delší nudličky a krátce orestujte na másle. Poté ji přidejte do hotového vývaru, který dostane vynikající chuť i vůni díky máslu a zelenina zůstane křupavá.

DRŮBEŽÍ VÝVAR

Suroviny:

• 1 kg kuřete/slepice
• 3 litry vody
• 1 mrkev
• 1 cibule
• 1 petržel
• 1 pórek
• malý kousek celeru
• 10 kuliček černého pepře
• bobkový list
• petrželka
• tymián, sůl
• možno přidat celé rajče

Postup:

1. Po prudkém přivedení vody s masem k varu sesbíráme vzniklou pěnu, snížíme teplotu a vaříme minimálně jednu hodinu.
2. Přidáme na kostky nakrájenou zeleninu, bylinky, koření a osolíme. Dostatečně uvařené maso lze lehce oddělit od kosti.
3. Maso vyjmeme a vývar přecedíme. Vařené maso buď použijeme dále do polévky, nebo v případě slepice – k přípravě dalšího jídla (např. slepice na paprice).

Vylepšení chuti:

Nejvydatnější vývar připravíme z tučné slepice. Délka varu je ale dvojnásobná oproti použití kuřete.

Nezbývá než popřát dobrou chuť!