Gastronomie budoucnosti: Houby mění potravinový odpad na kulinářské umění
Foto: ChiccoDodiFC / Depositphotos
Specifický druh houby dokáže růst na široké škále odpadních produktů, aniž by přitom produkoval jakékoliv toxiny. Výsledky její práce vám navíc naservírují klidně i v restauraci ověnčené michelinskými hvězdami.
Fermentace jakožto způsob upravování potravin pro zlepšení chuti, udržitelnosti a rozšíření kreativních možností v kuchyni není žádnou novinkou. Fermentace je navíc vítaná i proto, že může pomoci při snaze omezit plýtvání a vyhazování zkažených nebo starých potravin. Jediným problémem je omezený počet snadno dostupných mikrobiálních druhů. Gurmáni tak objíždí mnohdy celý svět, aby nové zdroje využitelných pro fermentaci nalezli. Vhodným kandidátem pro tento proces mohou být například zástupci druhu Neurospora intermedia, označované také jako oranžová houba.
Vědci si posvítili na indonéskou delikatesu, s jejíž přípravou pomáhají houby
Vláknité houby, kam spadají i plísně, jsou na tento způsob mikrobiální recyklace skutečnými experty. Dokáží totiž využít vedlejší produkty vznikající při přeměně plodin na nové látky, které tvoří chuťový základ výsledného pokrmu. Houba N. intermedia se navíc v kulinářství používá již po staletí. Největším konzumentem pokrmů jí vytvořených je pak bezpochyby Indonésie. Místní delikatesou je oncom, který se vyrábí fermentací sójových zrn, která zbyla po přípravě mléka nebo tofu. Když autoři studie věnované využití této houby v kuchyni dali tento pokrm ochutnat 61 dánským konzumentům, popsali tito recenzenti jeho chuť jako zemitou a oříškovou.
Výzkumný tým pak v rámci své práce spolupracoval i s vybranými šéfkuchaři michelinských restaurací v New Yorku a Kodani. Společnou snahou dali vědci a kuchaři vzniknout skutečně zajímavým pokrmům, z nichž se některé dopracovaly i na samotné jídelní lístky. Použitím starého chleba se jim například podařilo vytvořit inovativní sýrovou pochoutku, případně houbu využít na výrobu uzenin obsahujících vysoký podíl bezmasých produktů (zejména obilovin a zeleniny). V podniku Alchemist nacházejícím se v samotném srdci dánské metropole pomohla N. intermedia k přípravě dezertu z rosolovaného švestkového vína a neslaného rýžového krému. Stačilo jí k tomu „pouze“ 60 hodin pozvolného kvašení. Tento proces však výrazně změnil vůni i chuť výsledného pokrmu, a i bez dalších přidaných ochucovadel se tak jídlo stalo skutečně sladkou tečkou za podávaným menu.
Najdou si originální pokrmy cestu do světových restaurací? Podle šéfkuchařů ano
Autoři výzkumu dále zjistili, že N. intermedia může prosperovat na nejméně 30 druzích zemědělského odpadu, včetně rajčatových výlisků a banánových slupek, aniž by přitom produkovala toxické látky, které jsou pro fermentaci jinak běžné. Kromě široké škály využití a zdravotní nezávadnosti pak vědce překvapila i rychlost samotného kvašení. Houba totiž dokáže nestravitelný rostlinný odpad přeměnit na výživnou potravu přibližně za 36 hodin.
Šéfkuchaři zapojení do studie věří, že práce je názornou ukázkou toho, že upcyklace potravin může najít své místo i na nejvyšší úrovni gastronomie. Zůstává však otázkou, zda si tento koncept najde své věrné fanoušky i za hranicemi výzkumu, a pokrmy vyrobené oranžovou houbou tak budeme moci ochutnat například i v českých restauracích.