Syrové umění. To je německá sošná lahůdka Mettigel
Foto: Q77photo / Depositphotos
Mettigel není tak nevábný, jak se zdá. Mett je mleté maso, obvykle vepřové, a Igel znamená „ježek". A přestože Mettigel rozhodně není vyroben z ježka samotného, má tvar, který se mu podobá, odtud tedy název. U tohoto pokrmu se často používají preclíkové tyčinky nebo nakrájená cibule, které tvoří jeho bodliny.
V Evropě jsou ježci považováni za jeden z nejstarších dosud žijících druhů savců, a odedávna hrají roli v životě i v literatuře: od řeckého básníka Archilocha až po věčnou filozofickou otázku Isaiaha Berlina: Jsi liška, nebo ježek? V Německu se tito bodlinatí živočichové těší téměř kultovnímu - ale také ohroženému - statusu. Vzhledem k tomu, že se ježek objevuje v tolika populárních podobách, od nápisů na barech přes stolní hry až po účesy, nepřekvapí, že se jeho přítomnost rozšířila i na německý stůl.
Mettigel, který je podobný našemu tataráku, byl v 50. letech v Německu velmi oblíbený, často se objevoval jako předkrm na večírcích a podával se s párátky pro snadnou konzumaci. Zdá se, že co je staré, je zase nové, protože tyto zvláštní německé předkrmy zažívají jakousi renesanci a jsou opět populární na hipsterské scéně v Berlíně a Hamburku. V severním a východním Německu se Mettigel často nazývá Hackepeterigel. V těchto regionech znamená slovo Hackepeter mleté maso.
Mett (z dolnoněmeckého Mett pro „[mleté] vepřové maso bez slaniny" nebo starosaského meti pro „jídlo", Mettgut (severoněmecký termín) nebo Hackepeter (20. století, severní němčina, Berlín, východní střední Německo) je mleté vepřové maso, které se obvykle nabízí hotové, ochucené (solí a pepřem, regionálně také česnekem nebo kmínem) a konzumuje se syrové; může se do něj přidávat také cibule (pak se nazývá cibulová sekaná).
„Mettigel" je větší množství mletého masa, které se zpracovává do tvaru ježka za použití cibule nebo případně slaných tyček.
V Německu má Mett maximální obsah tuku 35 %. Zvláště kvalitní je šunková slanina, která se vyrábí z horní části (šunky). Pokud není baleno, smí se mleté maso prodávat pouze v den výroby v souladu s vyhláškou o hygieně potravin a vyhláškou o hygieně potravin živočišného původu.
Výraz Hackepeter pro ochucené mleté maso byl údajně poprvé použit v roce 1903 v berlínském Gasthofu (hostinci) Martin na Landsberger Straße. Na rozdíl od komerčně vyráběného mletého masa se hrubé vepřové mleté maso obvykle mele v kutru. Aby se lépe zachovala struktura, zpracovává se vepřové maso v polozmrzlém stavu a podle předpisů pro mleté maso nesmí teplota při mletí překročit dva stupně Celsia. Použití ledu ke chlazení je zakázáno.
Mleté maso se zpracovává také na klobásy. V Porýní jsou oblíbené také takzvané Mettwürste nebo Mettenden s kapustou.
Mettigel, který na vás vesele pokukuje ze stolu, připomíná, že německé přísloví „S jídlem se nehraje" není tak docela pravdivé. Dalo by se říci, že masitý ježek plní stejnou roli jako jeho středověcí předkové: roli slavnostního středobodu hostiny, jehož účelem není pouze zasytit hlad, ale vzbudit dětskou radost. I když se dnes tato radost mísí s ironií, láska Němců k tomuto pokrmu zůstává upřímnější, než by mnozí chtěli.
Co do ježka
Příprava ježka může být velice individuální, ale do správného Mettigelu by mělo přijít čerstvě mleté vepřové (ideálně) plecko (nejlépe regionální/bio), sůl, bílý pepř, jemně nakrájená cibule (nepovinné), stroužek drceného česneku (nepovinné), špetka mletého kmínu (nepovinné). Další přísady podle vlastního výběru pojměte ve smyslu „popusťte uzdu své fantazii". Na dozdobení ježka použijte proužky bílé cibule nebo preclíkové tyčinky na bodliny, olivy, kapary, kyselé okurky, zrnka pepře nebo kuličky nového koření poslouží slouží jako oči či nos, natrhaný kousek bobkového listu zase vytvoří čumáček či tlamičku.