Tajný italský rodinný recept uchvacuje Američany už 113 let. Vyprodáno je záhy po upečení
Foto: monkeybusiness / Depositphotos
„Když podnik funguje od roku 1911, musíme něco dělat správně. Bez webových stránek, sociálních sítí, bez reklam,“ říká specialista na focacciu a majitel ikonické pekárny v San Francisku. Tajný rodinný recept zná pouze on a jeho dcera.
Michael Soracco, vlastník rodinné (již třetí generaci) sanfranciské pekárny Liguria Bakery, znovu otevřel 19. prosince svůj populární podnik poté, co byl pět měsíců uzavřený kvůli srpnovému požáru. Na Boží hod vánoční stáli již zákazníci-ranní ptáčata frontu přes dva bloky. Aby se 113 let stará pekárna ve čtvrti North Beach udržela v době uzavření nad vodou, pekl Soracco focacciu v nedaleké kavárně.
Focaccia (fokáča) je italský pečený chlebový výrobek s těstem podobným pizze. Focaccia se ochucuje olivovým olejem, solí, někdy bylinkami a cibulí, sýrem a masem. Může se použít jako příloha k mnoha jídlům, základ na pizzu nebo jako sendvičový chléb. Těsto se podobá těstu na pizzu a je vyrobeno z mouky, oleje, vody, soli a droždí. Oproti pizze je ale v těstu na focacciu více kypřidel, takže více nakyne. Obdélníkový tvar má mnohem častěji než pizza. Pekaři často těsto propichují nožem, aby zamezili tvoření bublin na povrchu, nebo vymačkávají důlky prstem do syrového těsta. Na něj se pak ještě před kynutím a pečením, pro zachování vlhkosti, nanese olivový olej.
Ve starodávné peci – která stále čeká na složitou finální opravu - bylo možné dosáhnout tepoty až 1 000 stupňů, po uhašení ohně klesala na optimálních 800 stupňů. Před požárem se tak ale nestalo. Mohutná, šest metrů široká cihlová pec zůstává nedotčená, i když mimo provoz, s nadějí, že by mohla být oživena. Nová, moderní pec dosahuje 520 stupňů, ale je vybavena rošty na pánve.
Jak to funguje ve 113 let staré kuchyni
Michael Soracco hrdě nosí zástěru s nápisem „Specialista na focacciu od roku 1911." Profesionální pekař se ve svých 67 letech nezalekne hodin práce, které jsou potřeba k výrobě stovek chlebů focaccia. Má 43 let zkušeností a tajný rodinný recept zná jako své boty.
Soracco přichází již v jednu hodinu ráno, aby zahájil proces míchání téměř 230 kilogramů těsta. Recept je starý několik desetiletí. Míchání těsta považuje za umění a nedokonalosti dokáže určit hmatem. O hodinu později přijíždí tříčlenný tým, který Soraccovi pomáhá těsto ručně navážit a natáhnout na plechy, načež jej promáčkává a přidává ingredience na devět příchutí focaccie, které pekárna nabízí.
Příchutě, velikost a cena
Obchod zachoval své původní čtyři příchutě: základní, se zelenou cibulkou, s rozinkami a fanoušky oblíbenou „pizza focaccia“ - s rajčatovou omáčkou a zelenou cibulkou. Nabízí však také s rozmarýnem, česnekem, houbami, jalapeño papričkami a sýrem. Po čtyřech hodinách práce personál denně zkompletuje 400 až 800 porcí polštářově měkké focaccie nakrájené na velkorysé kousky o rozměrech zhruba 20 × 25 centimetrů.
aždá focaccia stojí 9 dolarů, ta „obyčejná“ je za 8 dolarů. Po zadání objednávky vejde zaměstnanec do rozlehlého kuchyňského prostoru, který se nachází průchodem za pultem. Desítky teplých bochníků (spíš tedy) plátů focaccie jsou naskládány na regálech a připraveny k tomu, aby je zaměstnanci zabalili do bílého papíru a převázali provázkem. Po dlouhém čekání zákazníci vesele odcházejí a nesou si svůj drahocenný balíček jako miminko.
Rodokmen chleba focaccia
Pekárna funguje bez webových stránek, sociálních sítí a dokonce i bez reklam. Nepotřebuje je. Soracco raději nechává svůj výrobek mluvit sám za sebe.
Vždycky říkám, že náš výrobek je naše reklama, protože děláme tu nejlepší focacciu.
Když Soraccoův dědeček Ambrogio Soracco otevřel obchod, začínal s pečením křupavých bochníků kváskového chleba a tyčinek. Se dvěma bratry pekli v osmnáctihodinových směnách a rozváželi chléb koňmi a povozy. Později Liguria Bakery skoncovala s kváskovým chlebem a zaměřila se na focacciu, kterou kupovali především místní Italové. Netrvalo však dlouho a oblíbili si ji i další obyvatelé San Franciska.
„Na focaccii se stanete závislí," napsal v roce 1975 deník San Francisco Examiner. V roce 1988 hlásal: „Tohle místo je o focaccii, čistě a jednoduše."
Soracco nikdy nepoznal svého dědečka, který zemřel, když bylo jeho otci Georgi Soraccovi pouhých 10 let. Po smrti Ambrogia jeho žena najala pekaře, aby jí pomohl vést rodinný podnik. Když George v polovině 40. let dokončil střední školu, nastoupil na plný úvazek a v Ligurii pracoval dalších 66 let. Soracco přiznává, že si zpočátku neuměl představit, že by do rodinného podniku ve stylu „Vyděláte si dobře, ale je to hodně práce."
Po studiích na vysoké škole Soracco pracoval v restauracích, stal se učitelem tělesné výchovy a dokonce pracoval v obchodě s módou Gap. Nakonec se však vrátil do pekárny, která byla součástí jeho života od narození. Když mu bylo sedm, bydlel s rodinou v bytě nad pekárnou. Focaccia stála jen 25 centů za bochník.
Když Soracco nastoupil na střední školu, začal pracovat po boku otce George. Ze začátku pomáhal vyrábět tyčinky, balit chleba a rozvážet zboží. Až v roce 1981, kdy se Soracco stal společníkem firmy, mu George oficiálně prozradil tajný rodinný recept, který dodnes zná jen on a jeho dcera Leslie.
Ranní ptáče dostane vše
I když se ikonická focaccia podává v některých sanfranciských restauracích a obchodech s potravinami, nákup přímo z pece je tou nejlepší cestou. Pokud si ale chcete vybrat ze všech příchutí chleba, které pekárna nabízí, musíte dorazit v sedm hodin ráno. Zarytým fanouškům pochoutky to nevadí a taktéž vědí, za co platí.